卤水的肉香味主要来源于肉类食材中的脂肪以及胶原蛋白的含量！

卤水的香其实并不能称之为肉香味www.nfysw.com，那么为什么在我们卤制肉类食材时，会闻到肉的香味呢，原因就是卤制的时候，卤水中的肉挥发出的肉香味，而当我们取出肉时，仅有一小部分就在卤水中，而这一小部分的肉香味并不能被人明显闻到，因为卤水中存有大量的香料味，所以肉香味自然会被掩盖住！

(资料图)

问题一：为什么很多牛肉汤羊肉汤会有很足的肉香味？卤水却没有！

虽然熬汤和卤肉都是用煮肉的方式，但是因为肉类食材在汤中的煮制时间有很大区别，熬汤煮肉一般都会煮4个小时以上，而卤肉则大概在2个小时以内，熬汤的侧重点在于汤的香味上，所以一般熬汤过后的肉基本都是没有啥肉味的，而卤肉的侧重点在于肉的香度上，所以卤肉过后，肉中最大程度上的保留了肉香味，留在卤水中的肉香味则是一小部分！

从上面的汤中为什么会存有肉香味的讲解中可以看出，想要卤水中保留大量的肉香味，其实非常简单，只需要加入一些肉类食材，最好是胶原蛋白含量丰富的肉类，然后通过长时间熬煮，将肉类食材中的肉香味全部熬出，就像熬汤一样就可以，虽然这种方法可以有效的提升肉香味，但是却违背了卤肉的制作要点，因为肉类食材在卤水中长时间熬制，出现的结果就是肉类食材缩水严重，且长时间熬制卤出来的肉口味过重，因为卤水中含有大量的盐等等调料，而且这样卤出来的肉也不会好吃，因为没有肉的香味！

所以这种方法虽然可以用，但是却造成了食材的浪费！

卤水中的肉香味并不是一朝一夕形成的！

一锅味道浑厚且香味浓郁的卤水，并不是一天两天就可以养成的，虽然可以通过简单粗暴的方法，通过牺牲肉类食材来给卤水增加肉香味，但是卤水中的香料味却依旧不能完美解决，所以一个新卤水到养成为老卤水的整个过程，是需要长时间的反复卤制肉类食材，然后通过不断的加香料，调料，各种肉类食材，待卤水中的各种食材味道饱和且容为一体的时候，才是老卤水真正成型的时刻！

一：卤水的底味要浓郁

制作卤菜所需要用到的卤水，都是以高汤为底，所以要想卤水能够快速提升肉香味，那么高汤的底味非常重要，原因就是高汤的香味的浓度越高，粘稠度越高，那么在用高汤调制好的卤水煮肉时，越容易将肉的香味吸收肉的香味，反之越是清汤寡水的卤水能够吸收的肉香味越少！

所以我们只需要做的就是熬制高汤的时候，加入大量的牛棒骨，猪棒骨，然后适当加入些鸡骨架和一些带皮的食材，例如猪皮等！骨头是为了给高汤增香增白，让汤的香味浓郁，而带皮的食材则是提供能够使得汤变浓稠的胶原蛋白，鸡骨架则是给汤增加鲜味！

二，丰富的肉类食材种类可以提升卤水的肉香味！

凡是肉类食材，均可以提升卤水的肉香味，但是提供的肉香味的能力则不同，所以在我们卤肉时，应该是将肉类食材的种类丰富化，例如可以用的食材：猪头肉，整鸡，猪肘子，猪蹄，牛毽子为主，然后搭配些辅助增加肉香味的食材，鸡爪，鸡翅，鸡腿等等！

之所以会选择这样搭配其实也是有原因的，肌肉纤维较粗的肉类食材可以在卤水中长时间煮制，所以自然能够提供丰富的肉香味，体积较大的肉类食材，也是这个道理，而油脂脂肪层较厚的食材也是比较耐煮的，所以以上这类的食材肯定是主要提供肉香味的，而一些带骨的鸡附件则是作为丰富香味原料！

综上所述：卤水中想要有肉香味的关键就是要舍得下肉类食材，否则100斤卤水，每次煮个20斤肉，是无论如何都不可能在短期内形成浓郁的肉香味的，类似100斤卤水前期在养成的阶段，每次卤制的肉类食材应该是不少于50斤肉的！

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